domingo, 11 de septiembre de 2016

Atraídos por el sabor de la complejidad



Aunque dispongamos de elaboradas definiciones al uso, la complejidad es una propiedad característica de la realidad que habitamos, fácilmente identificable. Porque somos especialmente sensibles a la complejidad.

Desde el Big Bang hasta hoy, los componentes del Universo han seguido un proceso creciente de agregación e interrelación con el resultado de estructuras cada vez más definidas, de mayor tamaño, con propiedades inéditas y superiores a las de las partes y con mayor capacidad de interacción: de las partículas elementales a las moléculas, de los astros a las galaxias, de los microorganismos a los mamíferos, de las colonias microbianas a las sociedades ciudadanas.
Se deduce de esta descripción que las estructuras complejas son esencialmente dinámicas, parten de una posición simple, regida por reglas simples e incrementan progresivamente sus componentes y las acciones múltiples en ellos. La complejidad es evolutiva, aunque la velocidad a la que evoluciona no siempre nos resulta perceptible porque avanza alcanzando infinitos equilibrios frecuentemente infinitesimales.

A pesar de que los humanos somos grandes beneficiarios de la complejidad, nos mostramos intelectualmente reticentes a incorporarla como un instrumento útil para interpretar la realidad. Un buen ejemplo de ello es que seguimos acumulando información sobre aquello que nos rodea mediante una estrategia más apropiada para resistir que para progresar: ni la facilidad que nos proporcionan las tecnologías de la información nos ha librado de esa inclinación. Mantenemos nuestras vivencias en compartimentos estancos, perfectamente diseñados y “apilados” siguiendo un orden de algún modo mnemotécnico, es decir, memorizable (y que nos angustia olvidar), con la vana esperanza de poder delimitar la realidad como aquello que podemos conservar y relacionar en nuestra mente. La realidad, sin embargo, es un concepto subjetivo, escurridizo y engañoso que se condensa o se desvanece según intentamos analizarla a partir de nuestra percepción.

Tenemos constancia de nuestras vivencias debido a la información que fluye por nuestro sistema sensorial, desde los receptores periféricos hasta el cerebro, y la forma en que las interpretamos está mediatizada principalmente por tres elementos: nuestra estructura sensorial, las experiencias previas que han recorrido dicha estructura, y los referentes que nuestras respectivas culturas otorgan a dichas experiencias.  El procesado de la información que recibimos, a través de tales condicionantes, acaba generando la realidad. Tal como la percibimos.

Esa realidad hecha de información fluye constituyendo el entorno en el que estamos inmersos. La enorme cantidad de impulsos, de naturaleza física y molecular, que llegan hasta nuestros receptores  imposibilitan que podamos construirnos un entorno simple, discontinuo, cuantificable y memorizable. Al contrario, su estructura adquiere  tanta complejidad como nuestro sistema sensorial es capaz de procesar, aunque sería más adecuado decir “tanta complejidad como nuestro sistema sensorial es capaz de aportarle” si nos atenemos al convenio de que la realidad percibida se genera en nuestro cerebro.

Sin embargo, procesar tal caudal de impulsos en continuo representa un coste energético inasumible para nuestro cerebro. Rebajar costes ignorando gran parte de los ingredientes de la realidad, ahorrarse la complejidad, permite centrarse en la supervivencia a corto plazo, pero no es una estrategia que nos garantice persistir ni progresar. Ha de existir, por tanto, una poderosa razón que nos impuse a levantar en nuestra mente realidades de complejidad creciente. Y el instinto de supervivencia no es el candidato idóneo para motivarnos a largo plazo.
Sabemos que nuestro sistema sensorial y, de modo especial, el cerebro* se alimenta de información. El despliegue y mantenimiento de su enorme estructura de conectividades entre neuronas se realiza en gran parte a base de recibir información sensorial del entorno externo y del propio cuerpo. Los mensajes que llegan desde los receptores sensoriales son procesados en atención a su improbabilidad, es decir, a su capacidad para sorprendernos (aunque sea levemente y por un instante).

Un breve inciso para apuntar que la cantidad de información que un mensaje contiene es inversamente proporcional a su probabilidad. Si su contenido es trivial, altamente probable (“al abrir mi mano se despliegan cinco dedos”) la cantidad de información que aporta el mensaje es nula y no obtendremos mayor beneficio de él. Si el mensaje es improbable (“este azúcar sabe salado”), el mensaje nos aporta una cantidad de información significativa que puede ser valiosa y merecerá nuestra atención en su procesamiento. Cuanta más información procesamos, más extensa y tupida se convierte la red que tejen las neuronas en nuestro cerebro. No es gratuito que complexus, en latín, signifique “trenzado apretado”.
Así, la información que recibimos a través de  nuestro sistema sensorial nos permite incrementar la conectividad de nuestro cerebro, un proceso que nos proporciona una de las contrapartidas más valorada y perseguida. Y es por esa razón que procesar información para construir el instrumento (nuestro sistema sensorial) que edificará la complejidad de la realidad nos produce placer. Y por el placer nos vale la pena escudriñar los rincones de la complejidad.

Declarado nuestro apetito insaciable por la información (por la improbabilidad), surge el problema. No siempre el entorno nos ofrece suficiente información con la que alimentar nuestro cerebro. La tentación, el reto, es no permanecer de brazos cruzados a la espera de que el mundo nos sorprenda para poder seguir evolucionando (en términos individuales; está por ver el efecto a nivel de especie). Para ello hemos desarrollado la capacidad de generar “objetos” (en el sentido más amplio del concepto) capaces de proporcionarnos improbabilidad y  llenar nuestra realidad de información, lo que nos enfrenta a una cuestión ardua, porque ningún prestidigitador se sorprende ante sus propios trucos, de los que conoce al detalle su desenlace.
Afortunadamente, como ya hemos descubierto, una de las propiedades de la complejidad es su capacidad para evolucionar, lo que nos permite establecer un punto inicial en nuestro “objeto” creado y dejar que su complejidad evolutiva lo sitúe en una nueva posición desconocida y, por tanto, susceptible de sorprendernos.**

La cultura que hemos desarrollado los humanos está construida, con la ayuda inestimable de los primates y homínidos que nos precedieron, sobre la premisa de la complejidad como fuente de improbabilidad capaz de alimentar nuestros cerebros. El arte, en muchas de sus expresiones, recurre a los mecanismos de la complejidad evolutiva para emocionarnos, que es la señal inequívoca de que una determinada cantidad de información nos ha sorprendido y merece nuestra atención. Pero hay otras facetas de la cultura que pueden saciar nuestra necesidad de información sensorial. Las artes audiovisuales tienen una capacidad contrastada de influirnos y sus mensajes presentan un indiscutible atractivo para nosotros debido, probablemente, a su propagación a través de las ondas y a que la evolución ha priorizado nuestras capacidades visuales y auditivas. Existen, sin embargo, actividades creativas cuyo resultado no nos llega de forma inmaterial a nuestros receptores visuales y auditivos, sino que recibimos directamente su materialidad, sus moléculas, que además de percibirlas a través de sensores periféricos específicos podemos integrarlas orgánicamente, lo que nos proporciona no solo información sensorial instantánea, que es fugaz, sino que al ingerirlas podemos retenerlas y fijar nuestra atención diferencial en el tejido de su complejidad. La perfumería, la enología y la gastronomía son referentes destacados de esa actividad cultural.

Fijémonos en la enología. El vino es un paradigma de complejidad. Tanto por su composición analítica como por el mensaje sensorial que envía a nuestros receptores sensoriales. Su capacidad evolutiva, además, es tan elevada que no hay dos botellas que presenten el mismo perfil sensorial. Aunque sean parte de una misma partida que haya experimentado el proceso de forma unitaria, al ser aisladas en sus respectivos envases, el contenido de  cada uno emprende su propia aventura evolutiva que puede plantear sutiles o importantes diferencias (detectables analítica y sensorialmente) entre sí.
Describir el mensaje sensorial de una copa es, como queda dicho al inicio, un proceso de interpretación de la realidad que depende principalmente de las tres variables: la estructura que ha tomado nuestro sistema sensorial, deudora de la genética que nos identifica; nuestras experiencias previas en la degustación de vinos (que pueden proporcionarnos cierta pericia), y los referentes que nuestra cultura otorga a las sensaciones que experimentamos. Con esta perspectiva, que podamos percibir en un sorbo de vino notas florares aportadas por la uva, lácticas generadas en la fermentación o untuosas añadidas por la crianza dependerá de la agudeza de nuestro sistema sensorial, de la educación a la que nos hayamos sometido con otros vinos y de si esos aromas disponen de referente en nuestro contexto cultural. Con frecuencia zozobramos al tener que enumerar e identificar los componentes de cualquier perfil sensorial por mucho esfuerzo que dediquemos a potenciar nuestro sistema sensorial y, como queda dicho, huimos como cualquier ser vivo de los costes energéticos inasumibles.

Por encima de estos condicionantes, sin embargo, está nuestra necesidad de información. La complejidad de un mensaje, garantía de sorpresa, resulta ser una cualidad al alcance de cualquier sistema sensorial, que sabrá detectarla, interpretarla y obtener sus mayores o menores réditos a un coste razonable, en función de su propio desarrollo y de la propia complejidad inherente y adquirida, experimentada. Por muy poco entrenado que sea un sistema sensorial, será capaz de identificar cuán complejo es un perfil, así como su armonía o estridencia. Aunque parezca contradecir la lógica, la complejidad es nuestra primera opción de placer, a la que seguirán aquellas que sean capaces de sorprender nuestro bagaje genético y cultural, como las notas aromáticas escondidas en la exuberancia de un perfil sensorial.

Si el vino es un objeto sensorialmente complejo y evolutivo es porque su composición sensorial de partida se somete a un laberinto de transformaciones mediante uno de los instrumentos biológicos más inverosímiles: el metabolismo de un ser vivo. En este caso de una levadura, que transforma una parte significativa de las moléculas de la uva (resultado, a su vez, de un metabolismo vegetal) en otras que mantienen interrelaciones múltiples entre ellas y enriquecen y amplían el mensaje. Esta riqueza y complejidad se ve potenciada si el vino se somete a un proceso posterior de crianza, poniéndolo en contacto con maderas, de roble, que le aportan nuevas moléculas y lo conducen a nuevos equilibrios.
Si durante su elaboración un vino experimenta una segunda fermentación, entonces el resultado adquiere una complejidad difícilmente discernible, pero perfectamente detectable. Es el caso de los vinos espumosos de segunda fermentación, como el champagne y el cava que, adicionalmente a esa segunda fermentación, son sometidos a una obligada crianza.

Poco o nada descubriremos de los matices olfativos de un cava si nuestro sistema sensorial no está entrenado para ello, pero el nivel de su complejidad y equilibrio nos asaltará sin necesidad de mayores reflexiones, y el placer que la información nos proporcione fluirá sin mayores esfuerzos.

Somos consumidores de improbabilidad. En ello nos va la vida. Y hemos desarrollado habilidades para obtener el mayor rendimiento de la sorpresa y la información que nos proporciona. La detección y búsqueda de la complejidad es un mecanismo de supervivencia en primera instancia, y de obtención de placer sin necesidades especiales de educación ni poseer una genética sensorial privilegiada. Saber disfrutar de las oportunidades que la cultura humana nos brinda, y entre ellas los vinos de primera o segunda fermentación, es un punto de partida al que podemos añadir toda la complejidad que podamos generar (a través de la gastronomía, por ejemplo). Es el sabor de la complejidad lo que nos atrae de forma intuitiva y nos brinda la oportunidad de evolucionar.



 
  * El cerebro, del que conocemos cada vez más su fisiología y empezamos a desentrañar la funcionalidad de su sistema de conexiones, es una de las estructuras conocidas que mejor encarnan el paradigma de la complejidad.


 ** También podemos acogernos a la solidaridad sensorial cooperativa y esperar que nuestros congéneres, a cambio de los nuestros, creen objetos que puedan sorprendernos, pero esta es una vía posterior en el orden evolutivo y que nos lleva a la complejidad social.

miércoles, 11 de noviembre de 2015

El olfato corporal inspira la innovación



El olfato despierta pasiones. Frívolas o dramáticas. Porque los impulsos que provoca se abren paso directamente entre los pliegues de nuestro cerebro, hasta la diana de las emociones.Y a pesar de tener el dudoso honor de ser el menos importante de los «sentidos» para la mayoría de los humanos, según estudios del Instituto Max Planck que vinculan la prevalencia sensorial con las culturas, es objeto de interés creciente para la ciencia que está jalonando el siglo xxi de descubrimientos olfativos, tras los cuales surgen nuevas incógnitas, nuevas preguntas a responder.
Al premio Nobel de 2004 concedido a Richard Axel y Linda Buck por los avances en la genética y los mecanismos moleculares del olfato, ha seguido el Nobel de 2012 sobre los receptores acoplados a proteínas G, que ha desvelado que los mecanismos moleculares del olor son igualmente válidos para la acción de numerosas moléculas farmacológicas (el 40%). Este paralelismo nos hace recordar que las especies vegetales son un inmenso repositorio tanto de fragancias como de activos farmacológicos.
Avances científicos posteriores (2013) liderados por Peter Schieberle de la Universidad de Técnica de Munich1 nos descubren que estamos tapizados de receptores sensoriales olfativos, de la piel a los pulmones, del colon al corazón. ¿Puede hablarse con propiedad de que nuestros órganos olfatean algunas de las moléculas que ingerimos? Parece que no, que las señales que generan en los receptores no nasales no producen en nuestro cerebro imágenes neurales similares a un olor, sino que tienen otros efectos como excitar o inhibir las células colindantes a los receptores, lo que tiene consecuencias sorprendentes sobre la no  proliferación celular y la cicatrización, entre otras funciones.
Se abre ante nosotros un paisaje de interacciones entre los organismos vivos y las moléculas odorantes propiciando la aparición de una nueva disciplina, la sensómica,2 con el objeto de sistematizar lo que hemos aprendido y estamos aprendiendo de uno de los componentes menos estudiado de nuestro sistema sensorial.
Estos avances, sin embargo, son insuficientes. Las culturas de tradición (y desarrollo) sensorial, como las mediterráneas,  necesitan un mayor recorrido en el conocimiento de los mecanismos que rigen el olfato, ya que el sector sensorial constituye una parte esencial de su economía.  Gastronomía, cocina, aromas y fragancias requieren mucho más que teorías sobre las categorías olfativas, y cada minuto que se pierde en innovación se pierde en competitividad.
Un excelente síntoma de que empieza a haber reacción es que el mejor restaurante del mundo, y también el más innovador, El Celler de Can Roca, ha decidido explorar el conocimiento sensorial  como un nuevo factor en la consolidación de su excelencia. Una exploración que se realiza mediante la organización de una serie de seminarios profesionales en los que sus profesionales de cocina y de sala contrastan sus experiencias con la contextualización que les proporciona el concimiento de su propio sistema sensorial. Los seminarios se desarrollan según un programa predefinido y diseñado por la SECS, en colaboración con el CRESCA de la Universitat Politécnica de Catalunya.

Cada vez resulta más evidente que el olfato se consolida como una de las vías sensoriales de mayor futuro, llena de oportunidades científicas y aplicaciones, y la implicación de los hermanos Roca en su exploración es una prueba más de que las ciencias y técnicas culinarias son ahora las pioneras en la generación de los nuevos escenarios de información sensorial que la sociedad del conocimiento está demandando.  




sábado, 4 de octubre de 2014

Percepción emocional

Percibir es una tarea mucho más definitoria de la vida de lo que un primer análisis pudiera parecernos. La capacidad para realizar una interpretación apropiada (a los fines que se persiguen) del entorno es imprescindible para asegurar la pervivencia y la proliferación de cualquier ser vivo. Desde un virus hasta un mamífero superior.  Por eso todos los seres vivos  cartografían el paisaje que les rodea mediante la información que llega a sus receptores: es un ejercicio de percepción sensorial. Sin embargo, las prioridades por interpretar ciertos aspectos del entorno varían según las especies.

El hadrocodium, un protomamífero del Jurásico (hace unos 200 millones de años) era un minúsculo animal de algo más de 3 cm, pero cuyo cerebro era el doble de lo esperable por su tamaño y evolución. Esa dotación cerebral extra le permitía procesar una cantidad mucho mayor de la información sensorial que recibía. Y eso incluía detalles y matices en su mapa del entorno a los que una lombriz, por ejemplo, nunca tendrá acceso. Unos detalles que con toda seguridad incluyeron, además, las actitudes  de sus congéneres reflejadas en sus cuerpos, para poder reaccionar de forma más eficiente ante situaciones de peligro. Una ventaja evolutiva que tiene, por tanto, millones de años.
Nosotros hemos heredado y desarrollado esa  capacidad hasta convertirá en una característica humana, que nos hace unos meteorólogos mediocres a la vez que unos maestros de la interpretación. Es la percepción emocional, la capacidad de captar y descifrar las emociones en los rostros y actitudes de nuestros congéneres. Y emocionarnos nosotros mismos con esa información.
La percepción emocional nos ha acompañado en nuestra historia como especie. Desde las sabanas africanas hasta la era digital, en la que los secretos de los rostros humanos nos siguen emocionando a través de las pantallas de los móviles y de los vídeos virales de youtube.

Nuestra civilización, desde el arte a la ingeniería, y desde la neurociencia al marketing, depende del mensaje que leemos en los rostros de nuestros congéneres y de la inclinación a modificarlos con otros mensajes igualmente emocionales.
Ya es hora, por tanto, que incluyamos la percepción emocional en nuestros objetivos de mejora profesional. En la lista de conocimientos imprescindibles. En las materias de especialización.

El miércoles 1 de octubre de 2014, se celebró el primer simposio científico dedicado a debatir las raíces y los desarrollos de la percepción emocional. Fue una experiencia estimulante, que desató un conocimiento emocionante. Puede consultarse el programa en www.percepnet.com/ps2014_3sqs. Un congreso que abrió una nueva ventana al futuro de las ciencias sensoriales.

lunes, 22 de septiembre de 2014

Las ciencias sensoriales son el futuro ...

... porque el presente del conocimiento científico lo ocupan, entre otras disciplinas, las biociencias, con el despliegue de las “nuevas ómicas” que prometen llevarnos más allá de la genética en la búsqueda de la estructura íntima de la vida, junto con la revolución de las nuevas tecnologías de la información, y las nanociencias de la mano de una panacea denominada grafeno, a las que se han unido las neuriociencias y sus programas milmillonarios para descubrir la estructura y la funcionalidad del cerebro.
Es un presente de gran densidad científica, dinámico y lleno de expectativas. Pero ninguno de sus hallazgos, presentes o futuros cobrará sentido si no se integra en la realidad que se construye en nuestros cerebros. Porque la realidad que percibimos es una construcción de las experiencias de nuestra mentes. Y la ciencia es uno de los ingredientes de esa realidad.

La redondez de la Tierra forma parte de nuestra realidad, aunque no la percibamos constantemente. Asumirlo nos permite encajar numerosos hechos cotidianos, desde las vistas en la cumbre de una montaña, las transmisiones por satélite o el uso del GPS.

Pues bien, son las ciencias sensoriales las que analizan la naturaleza de los estímulos que nuestros receptores sensoriales reciben del entorno, la forma en que los procesamos y transmitimos convertidos en información útil a nuestro cerebro y cómo  nuestra mente  va construyendo con aquellos impulsos, la realidad que nos envuelve.
Justo por esta razón, puede afirmarse que las ciencias sensoriales son el futuro, pero también lo son porque de su estudio pueden obtenerse resultados que nos permitan evolucionar de simples receptores pasivos de la realidad a sujetos capaces de transformarla mediante la generación de estímulos a nuestra voluntad.

Por todo ello, intentaré mantenerme fiel al título del blog e ir exponiendo algunos de los avances científicos y tecnológicos que nos permitirán conocer cómo percibimos, cómo vamos transformado la realidad que percibimos y cómo nos transformamos a través de la percepción. Un proceso que no es patrimonio de nuestra época tecnológica ni del ser humano, sino que se inició hace millones de años, cuando la aparición de Homo sapiens era una posibilidad remota.